El Mercado de Graus, ubicado en la provincia de Huesca, Aragón, es uno de los puntos de referencia para compradores y vendedores de trufa negra en España. Sirvió como inicio para la transacción de este producto y se puso en marcha en 1947. Es decir, fue el inicio del mercado de trufa negra a nivel nacional que congregaba a personas de distintos puntos de la geografía. A día de hoy, sigue haciéndolo. De hecho, el precio que se da actualmente en este mercado de trufa negra sirve para hacerse una idea de cómo marchará la temporada. En 2023, según indican desde el periódico Heraldo, la temporada arrancó con precios de venta al público que oscilaron entre 600 y 700 euros el kilo, ligeramente por debajo del año pasado en estas fechas (800).

La historia del inicio de la trufa negra y su funcionamiento es bastante curiosa: comenzó a hacerse los lunes por la tarde, en el Bar Lleida de la localidad. Esta ubicación no era casual: era en punto donde concluían las carreteras que bajan de los valles del Ésera y del Isábena. Esto aseguraba la compraventa de la trufa negra entre los más interesados de la región. Sin embargo, es cierto que el proceso era bastante opaco y ajeno a quienes no participaban en esta ceremonia -de hecho, quizá mantiene cierto alo de todo esto todavía-.

Las trufas negras no solían verse. Alrededor de las 6 de la mañana se aglutinaban más de un centenar de compradores y vendedores de España y Francia. Se hablaba durante horas de todo, menos de trufas. Tanto era así que al acabar el mercado, no se sabía el precio que habían tenido las trufas esa noche. Podía quedar gente incluso durante la madrugada del martes. Era todo bastante secreto. Se pesaba con la romana y se pagaba. Y el género estaba en los coches, aunque los menos iniciados no tenían acceso a poder verlo.

Actualmente, el precio de la trufa negra suele establecerse cada sábado por la tarde. Coincide con la temporada de recogida, de principios de diciembre hasta mediados de marzo. No obstante, Graus mantiene su mercado los lunes. Desde el año 2008, la Asociación de Recolectores y Cultivadores de trufa de Aragón organiza un nuevo mercado los sábados para ofrecer la trufa directamente al pequeño consumidor.

 

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