Está claro que el sabor de la trufa negra, además de inconfundible, es incomparable. No puedes catalogarlo como dulce o salado ni tampoco como amargo o ácido. Podrías describirlo como un sabor muy vinculado a la tierra, con bastante matices, pero no podrías decir mucho más. Bien, desde hace más de 100 años, existen especialistas que apuntan a la aparición de un nuevo sabor: el ‘umami’. Significa “esencia de la delicia” en japonés. Según explica un artículo de la revista científica The Journal of Nutrition, está presente en alimentos con ajinomoto o glutamato monosódico. Así como en aditivos alimentarios, como el inosinato disódico o el guanilato disódico. Es decir, la trufa negra sí es umami por su alto contenido en glutamato.

Dentro de este nuevo sabor -descubierto hace más de una década por científicos japoneses-, es donde podemos encontrar a la trufa negra por su singularidad e intensidad. Esto podría explicar esa potencia de sabor que dura más que en otros alimentos y que se extiende por toda la lengua. Asimismo, genera una sensación aterciopelada, estimulando principalmente la parte posterior de la boca. Junto a otros alimentos como los quesos curados (el Parmesano), los tomates maduros, los espárragos, setas como los champiñones o las shiitake, el salmón o el té verde, la trufa negra encuentra su lugar.

Historia del umami y sus beneficios
El umami fue identificado a principios de 1900 por un científico de la Universidad Imperial de Tokio. En 2002, la ciencia demostró que las papilas gustativas identificaban el umami y que podíamos saborearlo desde siempre, aunque desconociendo cómo denominarlo. A través de la investigación se ha descubierto que el umami en la trufa negra favorece la salivación y ayuda a reducir el consumo de sal, ya que su componente principal, el glutamato monosódico, posee ⅔ menos de sodio que la sal. De esta manera, cuando incorporamos ingredientes o productos que saben a umami es posible reducir el sabor amargo de algunas comidas o realzar el dulce de otras. 

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